Хинкали: 5 рецептов с видео — от классики до хинкали с сыром
Рецепты «Хлебиани»
Хинкали: 5 рецептов и 5 видео
Хинкали — грузинские мешочки из тонкого теста с сочной начинкой: при варке внутри образуется бульон. Мы разобрали пять рецептов двух поваров — Зураба («Кухня с акцентом») и Гарика: классику, хевсурули с бараниной, большую семейную партию, горные мтиулури и хинкали с сыром. У каждого — свои граммы, свои шаги и своё видео.
5 рецептов: с говядиной и свининой, бараниной и сыром
Хотите классику, как в большинстве ресторанов, — рецепт Зураба с зеленью и тестом на ночь. Нужно быстро и по-старинному — хевсурули с бараниной: тесто можно лепить сразу. Большая семья — сочные хинкали Гарика из 2 кг муки. Любите мясо кусочками — горные мтиулури. А для стола без мяса — хинкали с сыром.
Рецепт 1. Классика Зураба: говядина, свинина и зелень
Самое популярное видео о хинкали на канале «Кухня с акцентом» — 3,4 млн просмотров. Зураб называет этот вариант калакури: в начинку идут зелень, лук, чеснок и специи. Тесто замешивают на ледяной воде с винным уксусом и выдерживают ночь, а начинку разводят водой почти до супа.
Смешайте муку с чайной ложкой соли и добавьте две столовые ложки винного уксуса — с ним тесто эластичнее. Ледяную воду вливайте понемногу: тесто должно быть очень плотным. Из 600 мл у Зураба ушло ровно 500.
Выложите тесто на стол и вымешивайте 10–15 минут до однородности. Это тяжёлая работа — в Грузии тесто для хинкали традиционно месят мужчины.
Говядина и жирная свинина — 700 и 300 г, можно поровну. Мясо лучше нарубить ножом или топориком; если не получается, прокрутите через самую крупную решётку мясорубки.
Раскатайте тесто как можно тоньше и не жалейте начинки. Собирайте края складками по кругу, перехватывая правой рукой, хорошенько слепите верх и срежьте лишнее ножом.
Верх срезают сверху, а не сбоку: иначе при варке хинкали может раскрыться.12:10 в видео
Сколько варить хинкали?
Сначала сварите 4 штуки на пробу — проверить соль и перец. Опуская хинкали в воду, помешивайте, чтобы они не прилипали друг к другу и ко дну.
Большие хинкали варите около 10 минут, маленькие — около 7.
Рецепт 2. Хевсурули Зураба: баранина, лук и сухие специи
Вариант, который Зураб называет самым оригинальным: его готовили пастухи, у которых были только баранина, лук и сухие специи. Тесто здесь мягче классического и не требует ночи в холодильнике — лепить можно сразу после замеса.
Хевсурули — самый быстрый вариант: тесто не нужно выдерживать ночь.
Рецепт Зураба · хевсурули с бараниной
Объём:
Тесто
можно лепить сразу
Мясо
жирная баранина
Специи
только сухие
Варить
7–8 мин
Тесто
Мука высшего сорта1 000 г
Вода комнатной температуры500–600 мл
Соль1 ч. л.
Начинка
Баранина жирная1 000 г
Лук3 шт.
Тмин1½ ч. л.
Красный перец хлопьями 1 ч. л. — уже остро½ ч. л.
Соль1½ ч. л.
Холодная водасколько впитает
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Объём».
Понадобится: миска, нож или блендер для лука, скалка, самая большая кастрюля.
Пошагово
Как замесить тесто?
Смешайте муку с солью — примерно чайная ложка на килограмм. Воду берите обычную, комнатной температуры, и вливайте понемногу, каждый раз перемешивая. Тесто должно быть довольно крутым.
Засеките 10 минут и вымешивайте, даже если кажется, что тесто уже однородное: за это время меняется его структура. Готовое тесто упругое и не липнет ни к рукам, ни к столу.
Накройте его, чтобы не заветрилось. Выдерживать ночь, как в классике, не нужно — лепить можно сразу.
Поставьте воду заранее: к тому моменту, когда хинкали слеплены, она должна кипеть. Посолите её и возьмите самую большую кастрюлю — хинкали любят простор.
Рецепт 3. Сочные хинкали Гарика: 2 кг муки и 2 кг мяса
Домашний рецепт Гарика с канала «В гостях у Гарика» — больше миллиона просмотров. Муки и мяса поровну, по 2 кг, говядина со свининой, кинза, нарезанная ножом, и литр воды в фарш. Тесто дважды отдыхает по 30 минут.
Пока тесто отдыхает, Гарик крутит фарш — поэтому большая партия готова быстро.
Рецепт Гарика · сочные, большая партия
Объём:
Мука и мясо
по 2 кг, 1 : 1
Тесто
2 раза по 30 мин
Зелень
кинза ножом
Варить
≈ 5 мин
Тесто
Мука высшего сорта2 000 г
Мелкая соль1 ст. л.
Вода понемногу1 000 мл
Начинка
Говядина1 000 г
Свинина1 000 г
Лук4 шт.
Чеснок средняя головка1 шт.
Кинза или петрушка60–100 г
Зира (тмин)2 ч. л.
Чёрный перец½ ч. л.
Острый перецпо вкусу
Сольпо вкусу
Вода постепенно1 000 мл
Для варки
Вода5 л
Соль1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Объём».
Понадобится: большая миска, пакет, мясорубка, скалка, стакан для кружков, кастрюля на 5 л.
Пошагово
Как замесить тесто?
Сначала перемешайте муку со столовой ложкой мелкой соли, потом подливайте воду понемногу. Тесто должно быть твёрдым — тогда хинкали не раскроются и не порвутся в воде.
Раскатайте пласт толщиной около сантиметра и нарежьте одинаковые кружки. Обрезки заверните в плёнку — из них слепите ещё хинкали. Каждый кружок раскатайте тоньше.
Так, по словам Гарика, готовят в горах Грузии. Говядину рубят ножом мелкими кусочками, зелени нет вовсе, а тесто трижды отдыхает в холодильнике и раскатывается так тонко, что видны пальцы. Из килограмма муки — около 40 хинкали.
Уберите тесто в плёнке в холодильник на 30 минут, вымесите 5 минут без муки и уберите ещё на 15. Третий замес — не больше 5 минут, потом 10 минут отдыха под плёнкой.
Чем дольше тесто лежит, тем глаже и нежнее становится — на срезе оно похоже на сулугуни.
Два лука и два крупных зубчика чеснока прокрутите через мясорубку. Добавьте полную чайную ложку зиры, щепотку острого перца и соль по вкусу. Зелени в горных хинкали нет.
Подливайте холодную воду понемногу и вымешивайте фарш руками. Начинка должна быть сочной, но не жидкой: у Гарика ушло 300 г воды, с одной говядиной или бараниной понадобится чуть больше.
Положите обычную, не полную столовую ложку фарша: с горкой хинкали может не закрыться. Собирайте складками, крепко зажмите верх и срежьте лишнее сверху, а не с конца — иначе при варке хинкали откроется.
В кипящую воду добавьте столовую ложку соли. Деревянной ложкой раскрутите воду и опускайте хинкали — по 6–10 штук, сколько позволяет кастрюля, иначе слипнутся.
Когда вода снова закипит, убавьте огонь до среднего и варите 5–7 минут.
Хинкали без мяса: сулугуни с имеретинским сыром и ложкой сметаны для нежности. Гарик лепит их маленькими — в отличие от больших мясных — и подаёт со сметаной.
Смешайте муку с солью и подливайте воду — тесто должно получиться очень крепким. Уберите его в пакет на полчаса, вымесите ещё раз и снова дайте полежать полчаса.
Основа — свежий несолёный сулугуни. К нему добавьте имеретинский: в видео Гарик советует около 200 г на полкило сулугуни, в описании — 300–400 г на килограмм. Натрите сыр на тёрке.
Все пять рецептов сходятся в одном: тесто для хинкали очень крутое. Мягкое тесто при варке лопается, и бульон вытекает — Гарик предупреждает об этом прямо. Дальше пути расходятся: у Зураба ледяная вода, винный уксус и ночь в холодильнике, в хевсурули — обычная вода и лепка сразу, у Гарика тесто отдыхает 2–3 раза по 10–30 минут.
Оба повара честно говорят: тонкое и блестящее тесто, как в ресторане, дома не получится — там его раскатывают машины. Приблизиться помогают мука высшего сорта, долгий замес и отдых теста.
Раскатывают в два этапа. Гарик сначала делает пласт толщиной 1–1,5 см и вырезает кружки, а уже каждый кружок раскатывает тонко — так, чтобы сквозь тесто были видны пальцы.
Лепка
Как лепить хинкали
Начинку кладут в центр тонкого круга и собирают края складками по кругу, понемногу поворачивая хинкали. Верх крепко зажимают, а лишнее тесто срезают сверху. Гарик предупреждает: если срезать с конца, хинкали может раскрыться при варке.
Сколько класть начинки, повара советуют по-разному. Для горных хинкали Гарик берёт обычную, не полную ложку: с горкой края может не хватить. В сочных хинкали у него полная ложка, а Зураб советует начинку не жалеть.
Схема лепки — в первом рецепте, рядом с шагом «Как лепить хинкали?».
Варка
Сколько варить хинкали
В наших видео хинкали варят от 5 до 10 минут. Время зависит от размера и начинки: большие хинкали Зураба — около 10 минут, хевсурули с бараниной — 7–8, у Гарика — 5–7 минут на среднем огне после того, как вода снова закипит и хинкали всплывут.
Хинкали с сыром Гарик тоже варит в кипящей воде, но время в видео не называет.
Берите самую большую кастрюлю — «хинкали любят простор», говорит Зураб.
Посолите воду: у Гарика — столовая ложка на 5 литров.
Раскрутите воду и опускайте хинкали по одному, помешивая, — так они не прилипнут ко дну и друг к другу.
Не перегружайте кастрюлю: Гарик кладёт по 6–10 штук, в зависимости от её размера.
Сварите 2–4 штуки на пробу, чтобы проверить соль и перец, как советует Зураб.
Подача
Как есть хинкали
Хинкали едят руками: берут за хвостик, надкусывают и сначала выпивают бульон. Гарик говорит, что есть нужно так, чтобы ни капли бульона не вылилось на тарелку. Чёрный перец — сверху: Зураб не кладёт его в начинку, а посыпает готовые хинкали.
Если хинкали остыли, Гарик советует обжарить их на подсолнечном масле до румяной корочки. А слепленные сырые хинкали можно заморозить и варить прямо из морозилки.
Чтобы получилось
6 ошибок, из-за которых хинкали не получаются
Хинкали лопаются, слипаются или выходят без бульона почти всегда по одним и тем же причинам. Все они видны ещё до варки: мягкое тесто, сухая начинка, переполненная кастрюля и неправильно срезанный верх.
Мягкое тесто. Такие хинкали лопаются при варке. Тесто должно быть крутым и хорошо отдохнувшим.
Сухая начинка. Без воды в фарше не будет бульона. Подливайте холодную воду, пока мясо её впитывает.
Крупная свинина. Гарик прокручивает свинину через мясорубку, даже когда говядину рубит ножом, — чтобы она проварилась.
Срезанный сбоку верх. Лишнее тесто срезают сверху, иначе хинкали откроется в воде.
Полная кастрюля. Слишком много хинкали за раз — и они слипаются. Варите партиями.
Не помешали воду. Хинкали прилипнут ко дну и порвутся. Раскрутите воду перед тем, как опускать.
В наших видео — от 5 до 10 минут. Гарик варит 5–7 минут на среднем огне после того, как вода снова закипит; Зураб держит большие хинкали около 10 минут, маленькие — около 7, с бараниной — 7–8.
Сколько хинкали получается из 1 кг муки?
Гарик в горном рецепте получает около 40 хинкали из килограмма муки и до килограмма мяса. Он советует, чтобы лучше осталось тесто, чем не хватило начинки.
Можно ли заморозить хинкали?
Да. Гарик держит слепленные сырые хинкали в морозильнике неделю-две и варит их сразу из морозилки, в кипящей воде.
Чем отличаются калакури, мтиулури и хевсурули?
Калакури — «городские» хинкали с зеленью, луком и чесноком, как в большинстве ресторанов. Мтиулури — горные, без зелени, с рубленым мясом. Хевсурули — с бараниной, луком и сухими специями.
Почему хинкали лопаются при варке?
Чаще всего из-за мягкого теста — Гарик прямо говорит, что такое тесто при варке лопнет. Ещё причины: слишком много хинкали в маленькой кастрюле и воду не помешали, когда опускали.
Как правильно есть хинкали?
Руками: возьмите за хвостик, надкусите и сначала выпейте бульон, чтобы он не вылился на тарелку. Чёрный перец — сверху, по вкусу.
Пекарня «Хлебиани», Красногорск
Не хотите лепить? Хинкали из «Хлебиани»
Лепим хинкали в нашей пекарне в Красногорске: с говядиной, с говядиной и свининой, с бараниной и с сыром. Наличие меняется — актуальное видно ниже, заранее уточнить можно по телефону.
