Рецепты «Хлебиани»
Мегрули: 4 рецепта и 4 видео
Мегрули — это хачапури по-мегрельски: круглая лепёшка из дрожжевого теста с сыром внутри и ещё одним слоем сыра сверху. Мы разобрали четыре рецепта из видео: классику Зураба («Кухня с акцентом»), мегрули с творогом, быстрый вариант и хачапури на сдобном тесте. У каждого — свои граммы, свои шаги и своё видео.
- 4 рецепта: на молоке, с творогом, быстрый и сдобный
- 4 видео — с переходом к нужной минуте
- Чем мегрули отличается от имерули
- Не хотите печь — мегрули из «Хлебиани»
Сравнение
Какой рецепт мегрули выбрать
Хотите как в Грузии — рецепт Зураба: тесто на молоке без яиц, сулугуни с имеретинским поровну. Любите сочную начинку — вариант с творогом, где сыра больше, чем теста. Нет времени ждать подъёма — быстрый рецепт с 30 минутами в холодильнике. А для пышного, почти пирожного теста — сдобный хачапури на сметане и масле.
- Рецепт 1 · ЗурабКлассика из ГрузииТесто на молоке без яиц, сулугуни с имеретинским поровну, горячая духовка.К рецепту →
- Рецепт 2 · Домашняя КулинарияС творогомСамое популярное видео подборки — 4,3 млн. Начинки больше, чем теста: сыр, творог, яйцо и масло.К рецепту →
- Рецепт 3 · Просто вкусно!БыстрыйБез долгого подъёма: 30 минут в холодильнике. Простое правило: 300 г сыра на 400 г теста.К рецепту →
- Рецепт 4 · Оксана ЛевиСдобное тестоСметана, масло и яйцо в тесте. Сыры из обычного магазина: брынза, моцарелла, твёрдый.К рецепту →
Все отличия — в одной таблице. Рецепты не смешиваем: у каждого ниже свои граммы, шаги и видео.
| 1 · Зураб | 2 · Дом. Кулинария | 3 · Просто вкусно! | 4 · Оксана Леви | |
|---|---|---|---|---|
| Вид | Классика на молоке | С творогом | Быстрый | Сдобное тесто |
| Видео | 441 тыс. | 4,3 млн | 672 тыс. | 684 тыс. |
| Тесто | мука 500 г, молоко 300 мл, без яиц | мука 500 г, вода 400 мл, опара | мука 1,4 кг, молоко 1 л, яйцо | мука 500 г, молоко, сметана, масло, яйцо |
| Подъём | в тепле + 10–15 мин | 50 + 35 мин + 10–15 | 30 мин в холодильнике | 1 ч + 30 мин + расстойка |
| Начинка | сулугуни 350 + имеретинский 350 г | сыр 600–650 + творог 400 г | сулугуни 300 г на хачапури | брынза 550 + моцарелла 200 + жёлтый 150 г |
| Сверху | сулугуни | та же начинка | сулугуни | моцарелла + жёлтый сыр |
| Выход | 2 больших | 3 средних | по 400 г теста | 2 больших |
| Духовка | максимум, 15–20 мин | 240 °C, 10–15 мин | 180 °C, 20 мин | 200 °C, 15–20 мин |
Листайте таблицу вбок →
Рецепт 1 из 4
Рецепт 1. Мегрули Зураба: молочное тесто и два сыра
Зураб из Батуми, канал «Кухня с акцентом». Тесто — на тёплом молоке, без яиц, с растительным маслом. Сулугуни и имеретинского сыра — по 350 г; около 50 г сулугуни Зураб оставляет, чтобы посыпать сверху. Пекут в максимально горячей духовке.
Рецепт Зураба · 2 больших мегрули
- Выход
- 2 больших хачапури
- Сыр
- 700 г: сулугуни + имеретинский
- Духовка
- максимум, 15–20 мин
- Всего
- около 2 часов
Тесто
- Мука + для подпыла500 г
- Молоко тёплое300 мл
- Дрожжи5 г
- Сахар½ ч. л.
- Соль1 ч. л.
- Растительное масло по ложке3 ст. л.
Начинка
- Сулугуни ≈ 50 г — сверху350 г
- Имеретинский сыр350 г
- Мука1 ст. л.
- Соль если сыр пресныйпо вкусу
Для смазки
- Яйцо1 шт.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Хачапури».
Понадобится: миска, тёрка, скалка, пергамент, противень.
Пошагово
Как замесить тесто без яиц?
Растворите половину чайной ложки сахара в тёплом молоке и добавьте около 5 г дрожжей — пусть начнут работать. Тем временем смешайте муку с чайной ложкой соли.
Зураб делает тесто без яйца: только молоко, дрожжи, соль, сахар и немного растительного масла.
1:03 в видеоКак добавлять масло?
Сделайте в муке углубление, влейте молоко с дрожжами и вводите растительное масло по столовой ложке, каждый раз вымешивая. Месите, пока тесто не станет однородным, мягким и не перестанет липнуть к рукам.
Накройте крышкой или плёнкой и поставьте в тёплое место — у Зураба миска стоит у батареи.
2:24 в видеоКак приготовить начинку?
Сулугуни натрите на тёрке и отложите около 50 г — им посыпают хачапури сверху. Имеретинский сыр разломайте руками.
Обязательно попробуйте сыр: если он несолёный, добавьте соль. Соль в начинке Зураб называет «реально 90% вкуса».
3:35 в видеоЗачем мука в начинке?
Добавьте в сыр столовую ложку муки. Свежий сыр при нагревании отдаёт влагу, и без муки хачапури промокнет насквозь.
Если сыр нежирный, в Грузии в начинку иногда кладут ещё и яйцо — оно связывает сыр.
5:31 в видеоЧем заменить сулугуни и имеретинский сыр?
Вместо сулугуни Зураб советует моцареллу, но не молочную свежую, а поплотнее. Имеретинский можно заменить творожным сыром, брынзой или фетой — с последними осторожнее, они солёные.
6:10 в видеоКак разделить тесто?
Разделите тесто на две равные части и сформуйте круглые шары. Накройте полотенцем на 10–15 минут — пусть отдохнут и чуть поднимутся. В это время включите духовку на максимум.
7:01 в видеоКак сформировать мегрули?
Руками распластайте шар в круг. Разделите начинку на две одинаковые части, положите в центр и соберите тесто к центру — как хинкали. Переверните швом вниз и раскатайте скалкой.
В центре сделайте дырочку: когда сыр закипит, пар выйдет через неё и не порвёт хачапури.
8:05 в видеоЧем посыпать сверху?
Обычно мегрули сверху посыпают той же начинкой. Зураб так не делает: жареный имеретинский сыр ему не нравится, поэтому сверху он натирает сулугуни.
Переложите хачапури на пергамент, смажьте яйцом и посыпьте сыром — «не слишком много, это не пицца».
8:26 в видеоСколько печь мегрули?
В горячей духовке — примерно 15–20 минут, но следите глазами: как только верх подрумянился, хачапури готов.
Пропекайте как следует. Подпалины Зураб считает нормой: «Не сгоревший, а с подпалиной».
10:53 в видеоНа сколько человек хватит?
По словам Зураба, всё вместе занимает около двух часов, а хачапури получаются очень большими — одного хватит на двоих. Из того же теста можно сделать три поменьше или один совсем большой.
14:42 в видео
Рецепт 2 из 4
Рецепт 2. Хачапури по-мегрельски с творогом
Самое популярное видео в нашей подборке — 4,3 млн просмотров. Тесто ставится на опаре, а начинка из сыра, жирного творога, яйца и масла весит больше, чем само тесто. Из порции — три средних хачапури.
Рецепт «Домашней Кулинарии» · с творогом
- Выход
- 3 средних хачапури
- Начинка
- сыр + творог, ≈ 1 кг
- Подъём
- 50 + 35 мин
- Духовка
- 240 °C, 10–15 мин
Тесто
- Мука просеять500 г
- Вода тёплая 100 мл — в опару400 мл
- Растительное масло50 мл
- Дрожжи с горкой1 ч. л.
- Сахар с горкой1 ч. л.
- Соль с горкой1 ч. л.
Начинка
- Сыр сулугуни + мягкий600–650 г
- Творог жирный400 г
- Яйцо1 шт.
- Сливочное масло50 г
- Соль после пробы½ ч. л.
Для смазки
- Желток1 шт.
- Вода1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Хачапури».
Понадобится: сито, миска, тёрка, противень, кисточка.
Пошагово
Как поставить опару?
Возьмите 100 мл воды температуры тела, добавьте столовую ложку муки, чайную ложку дрожжей и сахар. Перемешайте и оставьте на 15–20 минут — дрожжи активируются и поднимутся шапкой.
1:36 в видеоКак замесить тесто?
Просейте 500 г муки, добавьте соль и опару и вливайте остальную воду понемногу. Тесто здесь мягкое, и чем дольше его месить, тем лучше. В конце вмешайте 50 мл растительного масла.
2:46 в видеоСколько тесто поднимается?
Оставьте тесто в тёплом месте на час или в духовке при 30–40 °C (режим лампочки) — в видео хватило 50 минут.
Обомните и поставьте ещё раз: второй подъём идёт быстрее, у автора — 35 минут.
5:05 в видеоИз чего начинка?
Начинки здесь больше, чем теста: на 900–950 г теста — около килограмма. Натрите два вида сыра (сулугуни и мягкий кавказский), добавьте жирный творог, одно яйцо и 50 г сливочного масла.
Попробуйте и при необходимости посолите — в видео хватило половины чайной ложки.
6:06 в видеоЗачем три больших и три маленьких шарика?
Разделите начинку на три больших и три маленьких шарика. Большие пойдут внутрь, маленькие — на верх хачапури.
8:20 в видеоКак сформировать хачапури из мягкого теста?
Щедро посыпьте стол мукой, разделите тесто на три части, скатайте шары и дайте им отдохнуть 10–15 минут.
Каждый шар распластайте рукой, без скалки, положите в центр большой шарик начинки и соберите тесто мешочком. Посыпьте мукой и прижимайте ладонями, чтобы начинка разошлась по всему кругу.
9:38 в видеоКак и сколько печь?
Переложите хачапури на горячий противень, смазанный растительным маслом. Смажьте желтком, взбитым с ложкой воды, распределите сверху маленький шарик начинки и сделайте в центре небольшое отверстие для пара.
Пеките при 240 °C (максимум духовки автора) 10–15 минут. Хачапури получаются около 30 см в диаметре.
11:30 в видео
Рецепт 3 из 4
Рецепт 3. Быстрый мегрули за 4 минуты видео
Короткий рецепт канала «Просто вкусно!»: тесто на молоке с яйцом полчаса лежит в холодильнике вместо долгого подъёма. Главное правило — на 400 г теста 300 г сыра. Пекут при 180 °C.
Рецепт «Просто вкусно!» · быстрый, на молоке
- На 1 хачапури
- 300 + 100 г теста
- Сыр
- 300 г на 400 г теста
- Холодильник
- 30 мин
- Духовка
- 180 °C, 20 мин
Тесто
- Тёплое молоко1 000 мл
- Мука1 400 г
- Растительное масло 4 ст. л.40 г
- Сахар1 ч. л.
- Дрожжи ½ пакета6 г
- Яйцов тесто
- Сольпо вкусу
Начинка
- Сулугуни или имеретинский сыр на каждые 400 г теста300 г
Для смазки и сверху
- Желток можно со сметаной1 шт.
- Сулугунисверху
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Объём».
Понадобится: миска, мокрое полотенце, скалка, пергамент.
Пошагово
Как замесить тесто?
В тёплое молоко добавьте дрожжи, яйцо, соль и сахар, смешайте с мукой и растительным маслом. В самом видео замешана четверть порции: 350 г муки и 250 г тёплого молока.
Если тесто жидковато, подсыпьте муки и вымесите его на столе.
0:12 в видеоЗачем тесто в холодильник?
Накройте тесто мокрым полотенцем и уберите в холодильник на 30 минут — потом оно легко раскатывается.
1:10 в видеоСколько сыра класть?
Мегрули, в отличие от аджарского, круглый. Раскатайте круг из 300 г теста (по описанию к видео, ещё 100 г идут на верх — всего 400 г), скатайте из сулугуни шар около 300 г и положите в центр. Принцип рецепта: «Сыра чем больше, тем лучше».
1:26 в видеоКак закрыть хачапури?
Соберите края над сыром и отщипните лишнее тесто. Переверните, сначала распластайте руками, потом раскатайте до размера среднего блюда.
1:55 в видеоЧем смазать сверху?
Смажьте лепёшку желтком — можно со сметаной — и посыпьте сулугуни. Именно сыр сверху отличает мегрули: имеретинский хачапури сверху не посыпают.
2:29 в видеоСколько печь?
На пергаменте в духовку на 20 минут при 180 °C. Готовый хачапури нарежьте на порции и подавайте горячим.
3:19 в видео
Рецепт 4 из 4
Рецепт 4. Мегрули на сдобном тесте от Оксаны Леви
Тесто со сметаной, сливочным маслом и яйцом получается самым пышным из четырёх. Начинка — из сыров, которые легко найти в обычном магазине: солёная брынза, моцарелла и твёрдый жёлтый сыр. Перед выпечкой хачапури ещё полчаса подходит уже раскатанным, а сверху его посыпают моцареллой с твёрдым сыром.
Рецепт Оксаны Леви · сдобное тесто
- Выход
- 2 больших хачапури
- Тесто
- сметана, масло, яйцо
- Сыр
- брынза + моцарелла
- Духовка
- 200 °C, 15–20 мин
Тесто
- Молоко180 мл
- Сметана 15 %100 г
- Сливочное масло50 г
- Яйцо + 1 желток1 шт.
- Мука500 г
- Сахар1 ст. л.
- Соль2 ч. л.
- Свежие дрожжи или 4–5 г сухих15 г
Начинка
- Солоноватая твёрдая брынза500–600 г
- Моцарелла твёрдая200 г
- Твёрдый жёлтый сыр150 г
- Яйцо связать сыр1–2 шт.
Сверху и для смазки
- Моцарелла100 г
- Твёрдый жёлтый сыр100 г
- Желток1 шт.
- Молоко1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Хачапури».
Понадобится: миска или хлебопечка, скалка, пергамент, острый нож, кисточка.
Пошагово
Как запустить дрожжи?
В тёплое молоко положите столовую ложку сахара и дрожжи — 15 г свежих или 4–5 г сухих. Подождите несколько минут, пока дрожжи растворятся.
3:07 в видеоЧто добавить в тесто?
Добавьте 100 г сметаны, яйцо и желток, 50 г сливочного масла комнатной температуры или чуть растопленного, 500 г муки и 2 чайные ложки соли.
3:46 в видеоСколько тесто подходит?
В хлебопечке программа длится 1 час 40 минут. Вручную: месите около 5 минут, дайте подойти час, обомните и оставьте ещё на полчаса.
4:04 в видеоКак раскатать, чтобы сыр не продавил дно?
Разделите тесто на две части — каждая на один большой хачапури. Раскатывая, делайте края тоньше, а середину толще: это Оксана называет «мой личный патент».
7:10 в видеоИз чего начинка?
Разомните 550 г солёной брынзы, добавьте около 150 г твёрдого жёлтого сыра и 200 г моцареллы и скрепите яйцом — лучше двумя. Смесь должна быть довольно сухой: лишняя жидкость вытечет при выпечке.
7:55 в видеоКак собрать хачапури?
Выложите половину начинки на толстую середину и слегка утрамбуйте. Соберите края гармошкой, как хинкали, выгоните лишний воздух и срежьте лишнее тесто сверху ножом — так меньше риск, что тесто порвётся.
8:50 в видеоКак раскатать собранный хачапури?
Ладонями равномерно сделайте плоский круг, затем доведите его скалкой. Пузыри можно прокалывать только сверху — проколы сбоку выпустят сыр. Оксана раскатывает примерно до 45 см.
9:47 в видеоЗачем проколы и расстойка?
Перенесите хачапури на противень и сделайте ножом несколько проколов сверху — через них выйдет воздух. Накройте полотенцем: в тёплой кухне расстойка займёт около получаса, в прохладной — дольше. Помогает духовка с лампочкой (30–40 °C) и миска с кипятком внутри.
10:40 в видеоКак печь?
Смажьте верх и бока желтком с ложкой молока и посыпьте моцареллой с твёрдым сыром. Пеките при 200 °C 15–20 минут до золотистого цвета. Горячий хачапури Оксана иногда смазывает сливочным маслом — для глянца.
12:14 в видеоКак хранить остатки?
Нарежьте на куски и заморозьте в плотном пакете. Разогревайте в духовке, тостере или на слабом огне.
13:30 в видео
Что это
Мегрули и имерули: в чём разница
Мегрули и имерули — два самых известных круглых хачапури. У имерули сыр только внутри. Мегрули — хачапури по-мегрельски — дополнительно посыпают сыром сверху, поэтому у него румяная сырная корочка. Тесто и способ лепки у них похожи, а родом мегрули из Самегрело — региона на западе Грузии.
Тесто для обоих дрожжевое и мягкое. Мегрули формуют так же, как имерули: начинку кладут в центр, собирают тесто мешочком, переворачивают и раскатывают в круг. Отличие появляется в самом конце — перед духовкой верх смазывают яйцом и посыпают сыром.
Зураб уточняет: обычно сверху сыплют ту же начинку, но сам он берёт для верха только сулугуни — жареный имеретинский сыр ему не нравится.
Хотите именно имерули — смотрите наши рецепты хачапури имерули: четыре варианта с видео, от тонкого на сковороде до «царских».
Начинка
Какой сыр брать для хачапури по-мегрельски
Классика — сулугуни и имеретинский сыр поровну. Сыра в мегрули много: во всех четырёх рецептах его на один хачапури почти столько же, сколько теста, а в варианте с творогом и в сдобном — даже больше.
- Попробуйте сыр перед тем, как лепить: несолёную начинку Зураб называет главной ошибкой: соль, по его словам, — «реально 90% вкуса».
- Добавьте ложку муки: свежий сыр при нагревании отдаёт влагу, и без муки тесто промокнет.
- Нет сулугуни — возьмите плотную моцареллу. Нет имеретинского — творожный сыр, брынзу или фету, но с солью осторожнее.
- Если сыр нежирный, его свяжет яйцо: так делают в Грузии, и так поступают в рецептах с творогом и в сдобном.
Духовка
При какой температуре печь мегрули
В разобранных видео — от 180 до 240 °C. Чем горячее духовка, тем быстрее: при 180 °C хачапури печётся 20 минут, при 240 °C — 10–15. Зураб ставит максимум своей духовки и ориентируется только на цвет верха.
Чтобы получилось
6 ошибок, из-за которых мегрули не получается
Пресный вкус, мокрое тесто и порванный верх почти всегда объясняются одними и теми же причинами: сыром без соли, начинкой без муки и хачапури без отверстия для пара. Ещё три ошибки — много сыра сверху, жидкая начинка и тонкая середина: из-за двух последних сыр вытекает или продавливает дно.
- Несолёный сыр. Хачапури выйдет пресным. Попробуйте начинку и досолите, если нужно.
- Нет муки в начинке. Сыр отдаст влагу, и тесто промокнет насквозь. Хватает одной столовой ложки.
- Нет отверстия. Пар порвёт хачапури. Сделайте дырочку в центре или несколько проколов сверху.
- Слишком много сыра сверху. «Это не пицца», — говорит Зураб: тонкого слоя достаточно.
- Жидкая начинка. Она вытечет при выпечке. Смесь сыров должна быть довольно сухой.
- Тонкая середина. Начинка продавит дно. Оксана Леви раскатывает края тоньше, а середину толще.
Вопросы и ответы
Частые вопросы о мегрули
Хотите готовый? Позвоните +7 (925) 967-72-97 — подскажем, есть ли мегрули сегодня.
Мегрули — что это?
Мегрули, или хачапури по-мегрельски, — круглая грузинская лепёшка из дрожжевого теста с сыром внутри и ещё одним слоем сыра сверху. Блюдо родом из Самегрело, региона на западе Грузии.
Чем мегрули отличается от имерули?
У имерули сыр только внутри, а мегрули дополнительно посыпают сыром сверху — получается румяная сырная корочка. Форма у обоих круглая, тесто похожее.
Какой сыр нужен для хачапури по-мегрельски?
Классика — сулугуни и имеретинский сыр поровну: у Зураба по 350 г. Сулугуни можно заменить плотной моцареллой, имеретинский — творожным сыром, брынзой или фетой; солёные сыры берите осторожнее.
При какой температуре печь мегрули?
В разобранных видео — от 180 до 240 °C: 180 °C 20 минут, 200 °C 15–20 минут, 240 °C 10–15 минут. Зураб ставит духовку на максимум и вынимает хачапури, как только верх подрумянился.
Зачем дырочка в центре хачапури?
Через неё выходит пар: сыр внутри кипит, и без отверстия хачапури может порваться или сильно вздуться. Оксана Леви вместо одной дырочки делает несколько проколов сверху.
Можно ли заморозить мегрули?
Да. Оксана Леви режет остатки на куски, замораживает в плотном пакете и разогревает в духовке, тостере или на слабом огне.
Пекарня «Хлебиани», Красногорск
Не хотите печь? Мегрули из «Хлебиани»
Печём хачапури мегрули в нашей пекарне в Красногорске — двух размеров, с сыром внутри и румяной корочкой сверху. Актуальная цена и наличие — ниже, заранее уточнить можно по телефону.
Ещё хачапури:
Отзывы
Отзывы и оценки рецепта
Пока нет отзывов. Приготовили по рецепту — поставьте оценку и расскажите, как получилось.
Рецепты подготовлены редакцией «Хлебиани» по видео: «Мегрельский хачапури» («Кухня с акцентом»), «Хачапури по-мегрельски» («Домашняя Кулинария»), «Хачапури по-мегрельски. Как приготовить хачапури» («Просто вкусно!») и «ХАЧАПУРИ по-мегрельски — Бесподобное тесто!» (Oksana Levi). Видео принадлежат их авторам, тексты и схемы — наши. Другие рецепты — в разделе «Рецепты», например хачапури по-аджарски.