Хачапури гурули: 3 рецепта по-гурийски с видео

Сравнение

Какой рецепт гурули выбрать

Хотите классику — рецепт Зураба: молочное тесто со сливочным маслом и по яйцу в каждый полумесяц. Любите, чтобы сыра было много, — вариант Гарика: сыра по весу столько же, сколько теста. А к праздничному столу — рождественские гвезели «ФотоКулинарии» со смазкой из желтка и сметаны.

• Рецепт 1 · ЗурабКлассикаМолочное тесто со сливочным маслом, сыр с мукой и по яйцу в каждый полумесяц.К рецепту →
• Рецепт 2 · ГарикМного сыраПравило «сыра столько же, сколько теста»: килограмм сыра на 600 г муки.К рецепту →
• Рецепт 3 · ФотоКулинарияК РождествуКороткое видео, желток со сметаной и традиция прятать внутрь монетку.К рецепту →

Все отличия — в одной таблице. Рецепты не смешиваем: у каждого ниже свои граммы, шаги и видео.

Листайте таблицу вбок →

Рецепт 1 из 3

Рецепт 1. Гвезели Зураба: молочное тесто и яйцо в каждом

Зураб из Батуми, канал «Кухня с акцентом». Тесто — на тёплом молоке с растопленным сливочным маслом, начинка — 600 г сулугуни с имеретинским и ложкой муки, по одному варёному яйцу в каждый из четырёх полумесяцев.

Кухня с акцентом · Зураб · 253 тыс. просмотров · 15 мин · Смотреть на YouTube ↗

Пошагово

1. Как замесить тесто?

   Слегка подогрейте молоко, растворите в нём по чайной ложке сахара и дрожжей. Чайную ложку соли смешайте с мукой.

   Растопите сливочное масло — не до кипения — и влейте в муку вместе с частью молока. Остальное молоко добавляйте понемногу: тесто не должно быть жидким, оно получается плотным и эластичным.

   1:40 в видео

2. Зачем растительное масло?

   Смажьте руки столовой ложкой растительного масла — не больше — и вымешивайте ещё около 5 минут. Тесто перестанет липнуть и станет упругим: если нажать пальцем, ямка выправится.

   3:36 в видео

3. Сколько тесту подниматься?

   Накройте тесто и поставьте в тёплое место — оно должно вырасти примерно вдвое. Зураб признаётся, что в спешке лепил и сразу, но поднявшееся тесто получается мягче и воздушнее.

   4:22 в видео

4. Какой сыр взять?

   В оригинале — сулугуни и имеретинский сыр. Имеретинский можно заменить брынзой или адыгейским, а если нет ни того, ни другого, Зураб советует взять только сулугуни или моцареллу.

   4:51 в видео

5. Как подготовить яйца?

   Сварите яйца вкрутую в слегка подсоленной воде, остудите в ледяной, очистите и нарежьте. В каждый гвезели идёт одно яйцо.

   5:48 в видео

6. Зачем мука в сыр?

   Натрите сыр и добавьте столовую ложку муки: сулугуни, имеретинский и моцарелла при нагревании отдают влагу, а мука её держит, и хачапури не становится водянистым.

   6:12 в видео

7. Как раскатать тесто?

   Разделите тесто на 4 равные части и раскатайте их овалом — так удобнее сложить полумесяц. Неровные края можно обрезать крышкой.

   Слишком тонко не раскатывайте: гурули — довольно пышная выпечка.

   7:08 в видео

8. Как собрать гвезели?

   Смажьте края яйцом, чтобы они хорошо склеились и не лопнули в духовке. Выложите четверть сыра и яйцо — «начинкой экономить не надо», — накройте второй половиной и тщательно заклейте края.

   8:09 в видео

9. Зачем проколы сверху?

   Сделайте в середине пару маленьких проколов, иначе сыр внутри закипит и пар, не найдя выхода, разорвёт хачапури по шву. Затем смажьте верх яйцом.

   9:47 в видео

10. Сколько печь гурули?

    Разогрейте духовку заранее до 180⁠–⁠200 °C. Точного времени Зураб принципиально не называет — духовки у всех разные. Ориентир — красновато-коричневый цвет: начинка готова сразу, пропечься должно только тесто.

    10:38 в видео

Рецепт 2 из 3

Рецепт 2. Гурули хвезели Гарика: сыра столько же, сколько теста

Гарик с канала «В гостях у Гарика» называет гурули хвезели гурийским пирожком, который в семье всё равно зовут хачапури. Его правило простое: сыра по весу столько же, сколько теста, — килограмм на 600 г муки.

В гостях у Гарика · Гарик · 131 тыс. просмотров · 18 мин · Смотреть на YouTube ↗

Пошагово

1. Что такое гурули хвезели?

   Гарик объясняет: в Гурии, крае на западе Грузии, пекут гурули хвезели — гурийский пирожок с сыром и яйцами на дрожжевом тесте. «Но мы его называем хачапури».

   0:35 в видео

2. Как замесить тесто?

   В описании к видео — 320 г воды, в самом видео Гарик берёт тёплое молоко. Добавьте 40 г сливочного масла, соль, сахар и дрожжи, а если тесто суховато, подлейте ещё немного молока.

   Вымешивайте максимум 10 минут, в конце — чуть подсолнечного масла.

   1:52 в видео

3. Сколько тесто подходит?

   Около часа. За это время сварите яйца — очень крепко, чтобы они остались целыми.

   4:53 в видео

4. Какой сыр брать?

   Имеретинский и сулугуни. Если имеретинского нет, Гарик советует моцареллу.

   5:48 в видео

5. Как разделить тесто?

   Разделите тесто на 4 части — или на 5, смотря какого размера хотите хачапури. Скатайте шарики, накройте полотенцем на 10 минут.

   7:25 в видео

6. Сколько сыра класть?

   Главное правило Гарика: «Сколько у вас килограмм теста, столько у вас должно быть килограмм сыра». Разделите сыр так же, как тесто.

   8:32 в видео

7. Как собрать гурули?

   Выложите сыр на одну половину лепёшки, оставив от края минимум сантиметр. Сверху — яйца; если сыр несолёный, чуть посолите их. Накройте ещё слоем сыра и сложите полумесяцем.

   9:57 в видео

8. Сколько печь?

   Смажьте верх яйцом. Духовку Гарик разогревает заранее до 200 °C, хачапури печётся около 15 минут.

   13:29 в видео

9. Чем смазать готовые?

   Сразу из духовки Гарик смазывает хачапури сливочным маслом.

   14:26 в видео

Рецепт 3 из 3

Рецепт 3. Рождественские гвезели «ФотоКулинарии»

Короткий рецепт к Рождеству: сулугуни с адыгейским сыром, яйца половинками, смазка из желтка со сметаной и традиция прятать внутрь сюрприз. Пекут при 220 °C около 15 минут, а горячие гвезели сразу смазывают растопленным сливочным маслом.

ФотоКулинария · 4 тыс. просмотров · 6 мин · Смотреть на YouTube ↗

Пошагово

1. Как замесить тесто?

   Растворите дрожжи с сахаром в чуть тёплом молоке и оставьте на несколько минут. Смешайте часть муки с солью, влейте молоко с дрожжами и растопленное сливочное масло и постепенно добавляйте остальную муку.

   Когда тесто соберётся в комок, добавьте растительное масло и вымешивайте около 10 минут — до гладкости, чтобы оно перестало липнуть к рукам.

   0:58 в видео

2. Сколько тесто подходит?

   Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте в тепле примерно на час — тесто должно вырасти в два-три раза.

   2:28 в видео

3. Как подготовить начинку?

   Отварите яйца и разрежьте вдоль пополам или на четвертинки. Сулугуни натрите на крупной тёрке, адыгейский сыр раскрошите руками и перемешайте.

   2:42 в видео

4. Как собрать гвезели?

   Разделите тесто на 4 части, скатайте шарики и раскатайте в лепёшки. Половину лепёшки смажьте белком, выложите четверть сыра и одно яйцо, накройте второй половиной.

   Шов прорабатывайте особенно тщательно — иначе в духовке пирожок разойдётся и начинка вытечет.

   3:04 в видео

5. Что спрятать внутрь на Рождество?

   Смажьте верх желтком со сметаной. Гвезели традиционно пекут к Рождеству, и при сборке внутрь можно завернуть сюрприз — горошину перца, монетку или фасолину.

   4:09 в видео

6. Сколько печь?

   Сделайте надрезы для пара и пеките при 220 °C до золотистого цвета — в видео около 15 минут. Горячие гвезели смажьте растопленным сливочным маслом.

   4:30 в видео

Что это

Гурули — что это за хачапури

Гурули, гвезели, хачапури по-гурийски — это одно блюдо: пирог-полумесяц из дрожжевого теста с сыром и варёными яйцами. Родом он из Гурии на западе Грузии и традиционно печётся к Рождеству. От мегрули и имерули гурули отличают форма полумесяца и яйца в начинке.

Лепёшку раскатывают овалом, на одну половину кладут сыр и яйцо, накрывают второй половиной и тщательно заклеивают край. Получается большой закрытый пирожок — одного, по словам Зураба, хватает сразу на двоих.

Если вам ближе круглые хачапури с сыром сверху, посмотрите наши рецепты мегрули.

Начинка

Сыр и яйца: сколько класть

Классика — сулугуни и имеретинский сыр, плюс варёные яйца. Сыра кладут много: у Гарика его по весу столько же, сколько теста, у Зураба и «ФотоКулинарии» — около 150 г на полумесяц и одно яйцо.

• Сыр без соли сделает хачапури пресным. Гарик подсаливает яйца, если сыр несолёный.
• Ложка муки в сыре держит влагу — так советует Зураб.
• Яйца варите очень крепко, чтобы при чистке они не развалились, и режьте вдоль: пополам или на четвертинки.
• Нет имеретинского — подойдут брынза, адыгейский сыр или моцарелла.

Духовка

При какой температуре печь гурули

В разобранных видео — от 180 до 220 °C и около 15 минут. Начинка в гурули готова сразу, поэтому ориентир один — цвет теста: Зураб вынимает хачапури, когда они становятся красновато-коричневыми.

Чтобы получилось

6 ошибок, из-за которых гурули не получается

Гурули лопается, выходит пресным или с недопечённым тестом обычно по одним и тем же причинам: слабый шов, нет выхода пару, слишком тонкое тесто и экономия на начинке. Все они видны ещё до того, как хачапури попадёт в духовку.

1. Слабый шов. Пирожок разойдётся в духовке. Смажьте края яйцом или белком и заклейте тщательно.
2. Нет проколов. Пар порвёт хачапури по шву. Сделайте пару маленьких проколов или надрезов сверху.
3. Слишком тонкое тесто. Гурули — пышная выпечка, Зураб советует не раскатывать слишком тонко.
4. Пресная начинка. Если сыр несолёный, посолите яйца.
5. Мало начинки. «Начинкой экономить не надо», — говорит Зураб.
6. Мягкие яйца. Варите вкрутую, очень крепко, — тогда они останутся целыми.