Рецепты «Хлебиани»
Ачма: 3 рецепта и 3 видео
Ачма — грузинский слоёный пирог с сыром: тонкие листы теста, масло и много сыра между ними. Мы разобрали три рецепта: классику Гарика с варёными листами, его же ленивую ачму на макаронах и версию «Домашней Кулинарии» на желтках. У каждого — свои граммы, свои шаги и своё видео.
- 3 рецепта: классика, ленивая и на желтках
- 3 видео — с переходом к нужной минуте
- Сколько варить тесто и сколько печь
- Не хотите печь — ачма из «Хлебиани»
Сравнение
Какой рецепт ачмы выбрать
Хотите настоящую ачму — классика Гарика: восемь листов, шесть из них варёные, и килограмм четыреста сыра. Некогда возиться с тестом — ленивая на макаронах: сыр, масло и лаваш, 25 минут в духовке. Нужна небольшая форма на семью — рецепт на желтках на шесть пластов в форме 20×30 см.
- Рецепт 1 · ГарикКлассикаВосемь листов теста, шесть из них варёные, 1,4 кг сыра и 250 г масла. Самая слоёная ачма.К рецепту →
- Рецепт 2 · ГарикЛениваяМакароны вместо теста, лаваш и 700 г сыра. Готова за 25 минут в духовке.К рецепту →
- Рецепт 3 · Домашняя КулинарияПоменьшеТесто на желтках, шесть пластов и форма 20×30 см. Хороша на семью.К рецепту →
Все отличия — в одной таблице. Рецепты не смешиваем: у каждого ниже свои граммы, шаги и видео.
| 1 · классика | 2 · ленивая | 3 · на желтках | |
|---|---|---|---|
| Вид | Восемь слоёв | Макароны вместо теста | Шесть пластов |
| Видео | 1,4 млн | 538 тыс. | 29 тыс. |
| Основа | мука 1,2 кг, 7 яиц, вода 300 г | макароны 500 г, лаваш 2 листа | мука 320 г, яйцо и 4 желтка |
| Сыр | 1,4 кг: сулугуни 700 + имеретинский 700 | 700 г: сулугуни 350 + имеретинский 350 | 600–650 г |
| Масло | 250 г топлёного | 100 г топлёного | 150 г для смазки |
| Варка | листы по 2 минуты | макароны по упаковке | пласты по 30 секунд |
| Форма | 27×40 см, высота 5 см | 24×28 см | 20×30 см |
| Духовка | 180 °C, 50 мин | 180 °C, ≈ 25 мин | 190–200 °C, 35–40 мин |
Листайте таблицу вбок →
Рецепт 1 из 3
Рецепт 1. Классическая ачма Гарика: восемь листов и 1,4 кг сыра
Гарик, канал «В гостях у Гарика». Тесто без дрожжей на 7 яйцах и воде делят на 8 частей. Листы варят по 2 минуты, выкладывают гармошкой, смазывают маслом и посыпают сыром. Выпекают 50 минут при 180 °C.
Рецепт Гарика · классическая ачма
- Выход
- противень 27×40 см
- Листов
- 8, из них 6 варёных
- Сыр
- 1,4 кг
- Духовка
- 180 °C, 50 мин
Тесто
- Мука + 200 г на подсыпку1 200 г
- Яйца7 шт.
- Вода тёплая300 г
- Соль1 ч. л.
Начинка
- Сыр сулугуни 700 + имеретинский 7001 400 г
- Сливочное масло растопить250 г
Для варки
- Соль в кипящую воду1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Пирог».
Понадобится: миска, тёрка, большая кастрюля, шумовка, скалка, кисточка, глубокий противень 27×40 см.
Пошагово
Какое тесто для ачмы?
Яйца, чайная ложка соли и 300 г тёплой воды, затем мука. Замесите тесто чуть плотнее обычного, но слабее хинкального — Гарик сравнивает его с хинкальным, «процентов на 30 слабее». Весь замес — в описании к видео: 1,2 кг муки и ещё 200 г на подсыпку.
0:22 в видеоСколько отдыхать тесту?
Оставьте тесто на столе минут на 15. За это время натрите сыр и растопите масло.
2:47 в видеоКакой сыр и сколько?
Килограмм четыреста: 700 г сулугуни и 700 г имеретинского сыра. Натрите на тёрке и растопите 250 г сливочного масла.
2:55 в видеоКак разделить тесто?
Разделите на 8 частей. Самый большой кусок пойдёт на дно, остальные накройте плёнкой, чтобы не подсохли, и через 5 минут начинайте раскатывать.
4:25 в видеоКакая нужна форма?
Раскатайте большой кусок так, чтобы закрыть противень, и выложите на смазанную маслом форму. Форма — 27×40 см, высотой около 5 сантиметров: бортик должен быть высоким, чтобы сыр не вытек.
Первый лист кладут сырым, не варёным.
6:37 в видеоКак варить листы?
В кипящую воду добавьте столовую ложку соли и опускайте листы по одному. Каждый варится 2 минуты, потом сразу в холодную воду, недолго. Если лист слегка порвался — ничего страшного.
9:04 в видеоКак собирать ачму?
Выкладывайте варёный лист «гармошкой», смажьте маслом и посыпьте сыром — так со всеми листами. Маслом — каждый лист обязательно.
Сыр делите на 6 частей: на нижний сырой лист и на верхний сыр не сыплют.
11:36 в видеоЧто сверху?
Накройте сырым листом и смажьте маслом. Верхний лист некоторые тоже варят, а Гарик не варит — получается идеально.
14:50 в видеоСколько печь?
И в описании, и в видео ачма стоит в духовке 50 минут при 180 °C. Следите, чтобы не подгорела. Собранную ачму можно убрать в холодильник и поставить в духовку, когда придут гости.
17:30 в видео
Рецепт 2 из 3
Рецепт 2. Ленивая ачма на макаронах: 25 минут в духовке
Гарик, тот же канал. Вместо теста — сваренные макароны, два листа лаваша, 700 г сыра и сливочное масло. Автор говорит, что получается «на 95% как настоящая», а делается быстро. Выпекают около 25 минут при 180 °C.
Рецепт Гарика · ленивая ачма на макаронах
- Выход
- форма 24×28 см
- Основа
- макароны и лаваш
- Сыр
- 350 + 350 г
- Духовка
- 180 °C, ≈ 25 мин
Основа
- Макароны квадратные, варить по упаковке500 г
- Лаваш2 листа
- Соль в воду1½ ст. л.
Начинка
- Сулугуни или моцарелла350 г
- Имеретинский сыр или адыгейский, несолёный350 г
- Сливочное масло растопить100 г
Для смазки
- Яйцо1 шт.
- Мацони или кефир, молоко1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Пирог».
Понадобится: кастрюля, дуршлаг, миска, кисточка, форма 24×28 см, полотенце.
Пошагово
Какой сыр взять?
По 350 г сулугуни и имеретинского. Нет сулугуни — моцарелла, нет имеретинского — адыгейский сыр. Сыр должен быть несолёным, иначе ачма не получится вкусной.
0:13 в видеоЧем ленивая ачма похожа на настоящую?
Гарик называет её «похожей на 95%»: вместо теста — макароны, которые при варке растягиваются и удобно раскладываются.
0:38 в видеоКакие макароны брать?
Гарик специально выбрал квадратные макароны (500 г).
1:54 в видеоКак сварить?
В воду — полторы столовые ложки соли. Не переварите: время написано на упаковке, у Гарика было 15 минут. Промойте холодной водой.
2:42 в видеоКак подготовить форму?
Смажьте форму сливочным маслом, особенно по углам, чтобы ничего не пригорело и не прилипло. У Гарика форма 24×28 см; больше форма — больше сыра.
4:01 в видеоКак уложить лаваш?
Расправьте лаваш по форме. Гарик подрезает его с угла, чтобы он лёг ровно.
5:08 в видеоКак собирать слои?
Три слоя: макароны, масло, сыр. Масла на форму — около 100 г, часть оставьте на третий слой. Макароны и сыр не трамбуйте: ачма должна получиться пушистой, «как шуба».
5:55 в видеоЧем смазать верх?
Взбейте яйцо с ложкой мацони (подойдут кефир или молоко). Накройте сухим лавашом — некоторые его заранее мочат, но можно и так. Смажьте верх и сделайте дырочки для выхода пара.
10:07 в видеоСколько печь?
Духовку разогрейте заранее до 180 °C на 15–20 минут. У Гарика ачма готовилась 25 минут. Достаньте, ещё раз полейте сливочным маслом и накройте полотенцем.
12:10 в видеоКогда резать?
Горячую ачму Гарик не режет: она плохо разрежется. Через 15 минут под полотенцем масло впитается — тогда можно подавать.
13:08 в видео
Рецепт 3 из 3
Рецепт 3. Ачма на желтках: шесть пластов и форма 20×30
«Домашняя Кулинария». Тесто на яйце и четырёх желтках, шесть тонко раскатанных пластов, четыре из них заваривают по 30 секунд. Пирог убирают в холодильник на полчаса и пекут порциями 35–40 минут при 190–200 °C.
Рецепт «Домашней Кулинарии» · на желтках
- Выход
- форма 20×30 см
- Листов
- 6, из них 4 заварных
- Сыр
- 600–650 г
- Духовка
- 190–200 °C, 35–40 мин
Тесто
- Мука просеять320 г
- Яйцо1 шт.
- Желтки4 шт.
- Сольпо вкусу
Начинка
- Сыр на крупной тёрке600–650 г
- Сливочное масло для смазки150 г
Для варки
- Вода кипящая3–4 л
- Соль с горкой1 ст. л.
Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его. Количество пересчитывается кнопками «Пирог».
Понадобится: тёрка, скалка, кастрюля, шумовка или сито, кисточка, форма 20×30 см.
Пошагово
Какое тесто?
Просейте муку горкой, посолите, добавьте яйцо и четыре желтка — тесто на желтках. Белки отложите. Автор замешивает тесто сразу на столе, но можно в миске.
1:24 в видеоСколько отдыхать?
Минимум 30 минут на столе. За это время приготовьте начинку: 600–650 г сыра на крупной тёрке.
2:45 в видеоКак разделить и раскатать?
Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую кругом диаметром 20–25 см. Затем раскатайте все шесть пластов вместе, сначала руками, потом скалкой, — очень тонко. За 30 минут тесто становится настолько эластичным, что раскатывать легко.
4:21 в видеоКак заварить пласты?
В кастрюле — 3–4 литра кипящей воды и столовая ложка соли с горкой. Опускайте пласт на 30 секунд и достаньте шумовкой. Заваривают 4 пласта; первый и последний остаются сырыми.
7:19 в видеоКак собрать?
Форму 20×30 см смажьте маслом. Первый пласт необязательно подгонять по размеру: специально создайте складки — при запекании сыр расплавится и равномерно потечёт по ним. Смажьте маслом и посыпьте сыром, дальше так же — заварные пласты.
9:06 в видеоЧем закрыть сверху?
Закройте пирог сырым пластом. Верхний сырой пласт смажьте маслом; в описании к видео сверху ещё посыпают сыром.
11:32 в видеоЧто дальше?
Уберите форму в холодильник минимум на 30 минут. Перед выпечкой разрежьте пирог на порции и отправьте в духовку на 35–40 минут при 190–200 °C — ориентируйтесь по своей духовке.
12:16 в видео
Что это
Ачма — что это за пирог
Ачма — грузинский слоёный пирог с сыром. Тонкие листы теста перекладывают маслом и сыром — получается нечто среднее между хачапури и сырной лазаньей. Гарик называет её «восьмиэтажным хачапури». Сыр и масло — главное: в классическом рецепте на противень уходит 1,4 кг сыра.
В классическом рецепте листы теста сначала варят в солёной воде, а затем выкладывают слоями. В «ленивой» версии тесто заменяют макаронами и лавашом. Сыр в ачме — сулугуни и имеретинский, масло — сливочное.
Если вам ближе круглые хачапури с сыром внутри, посмотрите наши рецепты имерули.
Духовка
При какой температуре и сколько печь ачму
Во всех трёх рецептах — от 180 до 200 °C. Время зависит от рецепта: ленивая ачма готова за 25 минут, классическая в духовке Гарика стояла 50 минут, а пирог на желтках — 35–40 минут. Гарик разогревает духовку заранее.
Чтобы получилось
6 ошибок, из-за которых ачма не получается
Ачма выходит пересоленной, сухой или разваливается обычно по простым причинам: пересоленный сыр, переваренные листы, низкая форма. Почти все они видны ещё до выпечки, поэтому проверьте шесть пунктов заранее: так ачма получится слоёной, сочной и не развалится при нарезке.
- Пересоленный сыр. Гарик берёт несолёный: иначе ачма не получится вкусной.
- Переваренные листы. Классические листы варятся 2 минуты, пласты на желтках — 30 секунд. Макароны — по упаковке.
- Низкая форма. Бортик около 5 см, чтобы сыр не вытек.
- Лист без масла. Смазывайте каждый лист и посыпайте сыром.
- Утрамбованные слои. В ленивой ачме макароны и сыр не трамбуют: так она получается пушистой.
- Горячая ачма под нож. Дайте 15 минут постоять под полотенцем: масло впитается, и ачма разрежется ровно.
Вопросы и ответы
Частые вопросы об ачме
Хотите готовую? Позвоните +7 (925) 967-72-97 — подскажем, есть ли ачма сегодня.
Ачма — что это?
Ачма — грузинский слоёный пирог с сыром: тонкие листы теста перекладывают сыром и маслом. Гарик называет её «восьмиэтажным хачапури».
Нужно ли варить тесто для ачмы?
В классическом рецепте — да: Гарик варит листы по 2 минуты, а «Домашняя Кулинария» заваривает пласты на 30 секунд. Верхний лист можно варить или не варить, у Гарика получается идеально без варки.
Какой сыр нужен для ачмы?
Сулугуни и имеретинский сыр. Нет сулугуни — моцарелла, нет имеретинского — адыгейский. Сыр должен быть несолёным.
Сколько печь ачму?
У классической ачмы Гарика — 50 минут при 180 °C, у ленивой — около 25 минут, у рецепта на желтках — 35–40 минут при 190–200 °C. Духовки отличаются, поэтому смотрите на цвет.
Можно ли приготовить ачму заранее?
Да. Гарик советует собрать ачму, убрать в холодильник и поставить в духовку, когда придут гости.
Когда резать ачму?
Горячей ачму не режут. Ленивую Гарик накрывает полотенцем на 15 минут, чтобы масло впиталось в сыр и тесто.
Пекарня «Хлебиани», Красногорск
Не хотите печь? Ачма из «Хлебиани»
Печём хачапури ачма — сырную лазанью — в нашей пекарне в Красногорске. Слои теста и много сыра. Актуальная цена и наличие — ниже, заранее уточнить можно по телефону.
Ещё хачапури:
Отзывы
Отзывы и оценки рецепта
Пока нет отзывов. Приготовили по рецепту — поставьте оценку и расскажите, как получилось.
Рецепты подготовлены редакцией «Хлебиани» по видео: «АЧМА — Самый вкусный Хачапури из всех» и «Ленивая АЧМА за 15 минут!» («В гостях у Гарика»), «Наконец-то Настоящий Рецепт АЧМА по-грузински» («Домашняя Кулинария»). Видео принадлежат их авторам, тексты и схемы — наши. Другие рецепты — в разделе «Рецепты», например хачапури имерули.